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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味烫得了边角碎料******

　　中新社重庆1月24日电题：重庆火锅：涮得了山珍海味烫得了边角碎料

　　中新社记者刘相琳

　　夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。

资料图为重庆市民通过手机下单取回家的火锅外卖。中新社记者周毅摄

　　火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。

　　重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。

资料图为“大火锅”亮相重庆街头，吸引食客尝鲜。中新社记者周毅摄

　　火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。

　　辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。

资料图为重庆市民通过手机下单在家吃火锅。中新社记者周毅摄

　　重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。

　　国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。

　　王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。

　　把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。

资料图为服务员为食客在麻辣火锅里煮汤圆。中新社记者周毅摄

　　煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。

　　烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。

　　重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。

　　重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。

　　据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。

　　夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)

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安徽去年共接报处置群众报警求助678万起出动警力1825万人次******

　　110民警接警　安徽省公安厅供图

　　中新网合肥1月10日电 (记者赵强)110接处警工作是打击违法犯罪的第一关卡，维护安全稳定的第一防线，服务人民群众的第一窗口、执法办案的第一环节。记者10日从安徽省公安厅获悉，去年该省共接报处置群众报警求助678万起，出动警力1825万人次。

　　一年来，安徽省公安110积极拓展报警渠道，更好满足群众报警需求。优化12110短信报警服务，为听力、语音残障人士和特殊环境报警求助提供安全快捷途径。开通“微信110”、物联网报警渠道，完善校园、银行等重点部位“一键报警”措施，不断促进报警服务智能化、可视化、便捷化。积极推动110与12345、119、水电油气热等热线对接联动，为群众提供更加高效专业的公共服务。

　　滁州民警救助受伤群众滁州市公安局供图

　　此外，一年来，安徽省公安110立足防范严重暴力犯罪，最大限度把警力摆上街面，提高见警率、管事率。日均投入社会面巡防警力2.8万名，屯警街面、动中备勤。在118处重点部位严格落实公安武警联勤武装巡逻和“1、3、5分钟”快速反应机制，及时消除各类安全隐患，保障群众生命财产安全。夏季治安打击整治“百日行动”期间，安徽省启动高等级防控勤务，加大对夜市、大排档、酒吧、KTV等场所的巡逻力度，抢劫、抢夺警情下降23.4%，打架斗殴警情下降32.1%，盗窃警情下降11.4%，社会治安秩序稳中向好。

　　与此同时，一年来，安徽省公安110坚持法治思维，狠抓规范化建设。制定了《110接处警工作实施细则》，统一接处警程序，规范现场执法标准，提升专业化工作水平。针对人员失踪警情出台规定，统筹资源手段开展查找，最大限度减少群众遭受侵害。为做好青少年儿童防溺水工作，联合民政、水利、应急等部门，组织开展为期一年的防溺水专项行动，对4000余处重点水域开展拉网式排查，消除风险隐患1.5万个，设立警示标识和防护设施2.3万个，在中小学举办防溺水安全教育2.2万次，不断提高青少年安全意识和自救能力。

　　据介绍，接处警工作中，广大公安民警、辅警在危急关头冲锋在前，在生死一线义无反顾，竭力保护群众安全。为进一步激励警心、鼓舞士气，安徽省公安厅选出了2022年十大110接处警典型案例，其中包括滁州民警三进火场救助被困群众；明光辅警崴脚追捕2公里制服嫌疑人等。(完)

　　（文图：赵筱尘巫邓炎）

[责编：天天中]

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